Η ρωσική σαλάτα “βινεγκρέτ”

Η βινεγκρέτ είναι μια από τις πιο δημοφιλείς ρωσικές σαλάτες, οφείλει το όνομά της στην ομώνυμη γαλλική σάλτσα  και εμφανίστηκε στη ρωσική κουζίνα τον 19ο αι.  με καταγωγή πιθανότατα γερμανική ή σκανδιναβι-κή.

Τα υλικά της βινεγκρέτ
Παντζάρι : συνήθως βρασμένο και σπανιότερα μαριναρισμένο στο ξύδι ή ακόμη ωμό, τριμμένο με ξύδι και αλάτι για τους μερακλήδες.
Πατάτα : χρησιμοποιείται βρασμένη, χαρίζει λεπτότητα και μαλακώνει την έντονη γεύση από το τουρσί.
Καρότο : μια μικρή προσθήκη καρότων, βρασμένων, προσδίδει στην βινεγκρέτ μια ιδιαίτερη γοητεία.
Κρεμμύδι : ξερό ή φρέσκο είναι απαραίτητο.
Αγγουράκι τουρσί : πάει παντού.
Ξινολάχανο : η ύπαρξή του αλλάζει την γευστική παλέτα. Άνθρωποι που δοκίμασαν την βινεγκρέτ με ξινολάχανο δεν μπορούν πλέον να την σκεφθούν χωρίς αυτό. Το λάχανο αντικαθιστά, αλλά δεν ακυρώνει το αγγούρι. Μπορούμε να βάλουμε και τα δύο.    Φρέσκο λάχανο : χρησιμοποιείται εναλλακτικά. Με το φρέσκο λάχανο, η γεύση της σαλάτας γίνεται πιο “ήσυχη” και θα χρειαστούμε την ένταση από τα καρυκεύματα.
Μπιζέλι : το πράσινο πάντα χαρίζει στο πιάτο.
Ντομάτα : η μόνη περίπτωση που η ντομάτα κάνει εμφάνιση στη βινεγκρέτ είναι όταν είναι αγίνωτη και τουρσί. Μερικοί λένε ότι ταιριάζει απόλυτα, άλλοι ότι είναι ιεροσυλία.
Πιπεριά : δεν ανήκει στα παραδοσιακά συστατικά της βινεγκρέτ. Αν θέλετε να πρωτοτυπήσετε, μια ψιλοκομμένη γλυκιά πιπεριά οποιουδήποτε χρώματος μπορεί να αποδειχθεί ασυνήθιστος συνδυασμός, γευστικός και χρωματικός.
Μυρωδικά : όπως άνηθος, μαϊντανός, σέλινο, ή εστραγκόν; Ναι! Γιατί όχι; Ειδικά, αν έχετε εορταστική διάθεση!

Εν ολίγοις, ό,τι ανήκει στα λαχανικά, ραπανάκια,  ρέβα, αγκιναρούλες, φασόλια, κάπαρη, μια χούφτα κράν-μπερι ή κόκκινα μύρτιλα, μπορεί να βρει μια θέση στην βινεγκρέτ. Κύριο μέλημα – να υπάρχει γευστική ισορροπία.

Χοντρικά, παντζάρι, πατάτα και ξινολάχανο μπαίνουν σε ίση ποσότητα, ενώ τα υπόλοιπα υλικά μπαίνουν σε μικρότερη ποσότητα και σύμφωνα με το γούστο μας. Στην τελευταία δοκιμή κρίνονται όλα. Όταν  η σαλάτα είναι έτοιμη ζητούμε από τους παρόντες του σπιτιού να δοκιμάσουν και να πουν τι λείπει. Είναι ένα απαραίτητο τελετουργικό, χωρίς το οποίο η σαλάτα δεν μπορεί να βρει την πραγματική τελειότητα.

Με τι καρυκεύουμε;

Θα χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο και ηλιέλαιο. Το πιάτο θα γίνει πιο πικάντικο αν προηγουμένως, το ξυνίσουμε λίγο με την άλμη από το τουρσί. Διαφορετικά, φτιάχνουμε σάλτσα βινεγκρέ  (ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξύδι, μουστάρδα, 2-3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι) σε επαρκή ποσότητα και περιχύνουμε.

Πώς παντρεύουμε τα υλικά;

Παράξενη ερώτηση, σωστά; Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις : η μια λέει ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί, περιχύνουμε με την σάλτσα και ανακατεύουμε. Έτσι έχουμε μια σαλάτα στην οποία όλα τα χρώματα υπερκαλύπτονται από το χρώμα των παντζαριών.

Η δεύτερη προσέγγιση λέει : ανακατεύουμε όλα τα υλικά μεταξύ τους και με το dressing εκτός από τα παντζάρια, τα οποία κόβουμε σε κύβους αλατοπιπε-ρώνουμε και λαδώνουμε ξεχωριστά με αρκετό λάδι ή σάλτσα βινεγκρέ. Τότε μόνον προσθέτουμε τα παντζάρια στα υπόλοιπα συστατικά και ανακατεύουμε απαλά. Το ζητούμενο είναι να παραμείνει η σαλάτα πολύχρωμη. Σε μεγάλο βαθμό όλα κρατούν το χρώμα τους εκτός από την πατάτα που βγαίνει ελαφρώς βαμμένη ροζ. Καμία γενική γεύση δεν δημιουργείται. Κάθε συστατικό παίζει σαν να από μόνο του. Αποδεικνύεται μια υπέροχη ασυμφωνία.

Με τι σερβίρεται η βινεγκρέτ;

Η βινεγκρέτ βασικά είναι ένα χορτοφαγικό πιάτο και ως τέτοιο τρώγεται και μόνο του με λίγο ψωμί.

Παραδοσιακά όμως, η πολύχρωμη βινεγκρέτ συνοδεύ-ει εξαιρετικά τηγανιτό ψάρι (μπακαλιάρο, γαλέο).

Η σκούρα κόκκινη βινεγκρέτ μπορεί να αποτελέσει γαρνιτούρα σε σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο κρεατικών μαζί και με άλλα συνοδευτικά.

Καλή απόλαυση!

 

Ρωσική κρεατόσουπα με λάχανο τουρσί

Η κρεατόσουπα με λάχανο τουρσί ανήκει σε μια ομάδα από ρωσικές σούπες που ονομάζονται στσι και έχει τις απαρχές της στον 9οαι. όταν στην Ρωσία πρωτάρχισε να καλλιεργείται το λάχανο. Το βασικό συστατικό των στσι είναι το λευκό λάχανο, σε τουρσί συνήθως, αλλά και φρέσκο, ενώ ο ζωμός μπορεί να είναι από κρέας, ψάρι, μανιτάρια, λαχανικά ή ακόμη κι από μπλιγούρι δημητριακών. Η γεύση των στσι είναι ελαφρά ξινή, γεγονός που βοηθά να ανοίξει η όρεξη για το επόμενο πιάτο.

Τα υλικά μας
500 γραμ. βοδινό με κόκκαλο
400 γραμ. λάχανο τουρσί κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1 καρότο
2 κρεμμύδια
1/2 κεφάλι σέλινο
1/2 ρέβα
2 μικρές πατάτες
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
50 γραμ. ελαιόλαδο
3-4 ξερά μανιτάρια
3-4 μανιτάρια τουρσί
1/2 κούπα ξηρό άσπρο κρασί
1 φύλλο δάφνης
κόκκους πιπεριού
3-4 σκελίδες σκόρδο
1/2 ματσάκι μαϊντανό
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

Προετοιμασία
1. Τοποθετούμε το κρέας με το ένα κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο και την ρέβα σε μια κατσαρόλα, περιχύνουμε με παγωμένο νερό και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, ξαφρίζουμε το κρέας και στην συνέχεια χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε το κρέας. Όταν αυτό είναι έτοιμο, αφαιρούμε τα λαχανικά, σουρώνουμε τον ζωμό και το ξεψαχνίζουμε.
2. Σε ένα άλλο σκεύος τοποθετούμε το λάχανο* με μισό λίτρο νερό, προσθέτουμε το δεύτερο κρεμμύδι σε ψιλοκομμένες φετούλες, μία κ.σ. πελτέ, το λάδι και αχνίζουμε με κλειστό σκέπασμα. Το λάχανο θέλουμε να γίνει πολύ μαλακό, οπότε αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό.
3. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τον ζωμό του κρέατος, το κρέας που ξεψαχνίσαμε και το λάχανο με τα υγρά του.
4. Βράζουμε τις χοντροκομένες πατάτες σε 2 ποτήρια νερό. Μαζί με τις πατάτες ρίχνουμε στο νερό και τα μανιτάρια** κομμένα σε φετούλες. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, αφαιρούμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε, τα ξαναρίχνουμε μέσα και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν.
5. Ρίχνουμε τον ζωμό των μανιταριών στον ζωμό του κρέατος, προσθέτουμε ένα φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και βράζουμε 10-15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το κρασί.
6. Κατεβάζουμε από την φωτιά, αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμη λάδι (αν μας λείπει στην γεύση), λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και το πολτοποιημένο σκόρδο. Αφήνουμε την σούπα να σταθεί για μισή ώρα σε ζεστό μέρος.

Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σμετάνα.

Έξοχη σούπα για πρώτο πιάτο σε γιορτινο τραπέζι, αλλά και για κύριο πιάτο, χορταστικό, υγιεινό και διαιτητικό για καθημερινή απόλαυση.

Σχόλια
* Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε λάχανο τουρσί με ξύδι το οποίο έχει πιο ήπια γεύση σε σύγκριση με το τουρσί με αλατόνερο. Μην διστάσετε, γιατί καθώς θα το αχνίσουμε με νερό η γεύση του θα γίνει ακόμη πιο ήπια κρατώντας μόνο μια νότα από το τουρσί που είναι ευχάριστη και ανοίγει την όρεξη. Αν όμως δεν σας αρέσει το τουρσί ή δεν βρίσκετε, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε φρέσκο λάχανο προσθέτοντας στην σούπα λίγο λευκό ξύδι.
** Χρησιμοποιούμε τα μανιτάρια τουρσί για να ενισχύσουμε την οξύτητα του πιάτου και τα αποξηραμένα για περισσότερο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση. Μπορούμε όμως να χρησιμοποιή-σουμε και φρέσκα μανιτάρια.
*** Δεν αλατίζουμε όσο βράζει ο ζωμός για να διατηρήσει την διαύγειά του.
**** Αν θέλουμε η σούπα να γίνει χυλωμένη, διαλύουμε λίγο αλεύρι σε νερό και αφού διαλυθεί καλά, το προσθέτουμε στον ζωμό.

Enjoy this blog? Please spread the word :)

Facebook
Facebook
Google+
Google+
http://www.myrussiancuisine.com">
Follow by Email
RSS