Ρωσική κρεατόσουπα με λάχανο τουρσί

Η κρεατόσουπα με λάχανο τουρσί ανήκει σε μια ομάδα από ρωσικές σούπες που ονομάζονται στσι και έχει τις απαρχές της στον 9οαι. όταν στην Ρωσία πρωτάρχισε να καλλιεργείται το λάχανο. Το βασικό συστατικό των στσι είναι το λευκό λάχανο, σε τουρσί συνήθως, αλλά και φρέσκο, ενώ ο ζωμός μπορεί να είναι από κρέας, ψάρι, μανιτάρια, λαχανικά ή ακόμη κι από μπλιγούρι δημητριακών. Η γεύση των στσι είναι ελαφρά ξινή, γεγονός που βοηθά να ανοίξει η όρεξη για το επόμενο πιάτο.

Τα υλικά μας
500 γραμ. βοδινό με κόκκαλο
400 γραμ. λάχανο τουρσί κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1 καρότο
2 κρεμμύδια
1/2 κεφάλι σέλινο
1/2 ρέβα
2 μικρές πατάτες
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
50 γραμ. ελαιόλαδο
3-4 ξερά μανιτάρια
3-4 μανιτάρια τουρσί
1/2 κούπα ξηρό άσπρο κρασί
1 φύλλο δάφνης
κόκκους πιπεριού
3-4 σκελίδες σκόρδο
1/2 ματσάκι μαϊντανό
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

Προετοιμασία
1. Τοποθετούμε το κρέας με το ένα κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο και την ρέβα σε μια κατσαρόλα, περιχύνουμε με παγωμένο νερό και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, ξαφρίζουμε το κρέας και στην συνέχεια χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε το κρέας. Όταν αυτό είναι έτοιμο, αφαιρούμε τα λαχανικά, σουρώνουμε τον ζωμό και το ξεψαχνίζουμε.
2. Σε ένα άλλο σκεύος τοποθετούμε το λάχανο* με μισό λίτρο νερό, προσθέτουμε το δεύτερο κρεμμύδι σε ψιλοκομμένες φετούλες, μία κ.σ. πελτέ, το λάδι και αχνίζουμε με κλειστό σκέπασμα. Το λάχανο θέλουμε να γίνει πολύ μαλακό, οπότε αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό.
3. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τον ζωμό του κρέατος, το κρέας που ξεψαχνίσαμε και το λάχανο με τα υγρά του.
4. Βράζουμε τις χοντροκομένες πατάτες σε 2 ποτήρια νερό. Μαζί με τις πατάτες ρίχνουμε στο νερό και τα μανιτάρια** κομμένα σε φετούλες. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, αφαιρούμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε, τα ξαναρίχνουμε μέσα και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν.
5. Ρίχνουμε τον ζωμό των μανιταριών στον ζωμό του κρέατος, προσθέτουμε ένα φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και βράζουμε 10-15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το κρασί.
6. Κατεβάζουμε από την φωτιά, αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμη λάδι (αν μας λείπει στην γεύση), λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και το πολτοποιημένο σκόρδο. Αφήνουμε την σούπα να σταθεί για μισή ώρα σε ζεστό μέρος.

Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σμετάνα.

Έξοχη σούπα για πρώτο πιάτο σε γιορτινο τραπέζι, αλλά και για κύριο πιάτο, χορταστικό, υγιεινό και διαιτητικό για καθημερινή απόλαυση.

Σχόλια
* Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε λάχανο τουρσί με ξύδι το οποίο έχει πιο ήπια γεύση σε σύγκριση με το τουρσί με αλατόνερο. Μην διστάσετε, γιατί καθώς θα το αχνίσουμε με νερό η γεύση του θα γίνει ακόμη πιο ήπια κρατώντας μόνο μια νότα από το τουρσί που είναι ευχάριστη και ανοίγει την όρεξη. Αν όμως δεν σας αρέσει το τουρσί ή δεν βρίσκετε, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε φρέσκο λάχανο προσθέτοντας στην σούπα λίγο λευκό ξύδι.
** Χρησιμοποιούμε τα μανιτάρια τουρσί για να ενισχύσουμε την οξύτητα του πιάτου και τα αποξηραμένα για περισσότερο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση. Μπορούμε όμως να χρησιμοποιή-σουμε και φρέσκα μανιτάρια.
*** Δεν αλατίζουμε όσο βράζει ο ζωμός για να διατηρήσει την διαύγειά του.
**** Αν θέλουμε η σούπα να γίνει χυλωμένη, διαλύουμε λίγο αλεύρι σε νερό και αφού διαλυθεί καλά, το προσθέτουμε στον ζωμό.

Τούρτα με μέλι και κρέμα, à la russe μεντοβίκ

Τούρτα με μέλι και κρέμαΤι θα λέγατε για ένα γλύκισμα, μια τούρτα που αποτελείται από λεπτές στρώσεις τρυφερής ζύμης και απαλής κρέμας που λιώνουν κυριολεκτικά στο στόμα κι έχεις την αίσθηση ότι είναι ρευστές σαν μαλακή καραμέλα; Αυτή είναι η τούρτα με μέλι και κρέμα “μεντοβίκ”, ο βασιλιάς των επιδορπίων του ρωσικού τραπεζιού.

Η ιστορία της ξεκίνησε στα 1820 στα μαγειρεία του παλατιού του Αλέξανδρου Α΄.

Τα υλικά μας
Για το παντεσπάνι  (10-12 τεμ.)
260 γραμ. μέλι
200 γραμ. ζάχαρη
200 γραμ. βούτυρο
4 αυγά
2 κ.σ. κοφτές σόδα
2 κ.σ. λεμόνι (ή λευκό ξύδι)
60 ml ρούμι ή κονιάκ
600 γραμ. αλεύρι
από 2/3 κ.γλ. μοσχοκάρυδο,γαρύφαλλο και κανέλλα
2/3 κ. γλ. αλάτι

Για την κρέμα
1 κιλό σμετάνα 22%
1/2 κούπα καθαρισμένα αμύγδαλα
1/2 κούπα φουντούκι
150 γραμ. ζάχαρη

σκεύη που θα χρειαστούμε
– από ένα ανοξείδωτο ή γυάλινο μπωλ, ένα για το μίγμα του μελιού και ένα για την κρέμα
– μια λεκάνη για να δουλέψουμε το αλεύρι
– χαρτί ψησίματος
– σύρμα για κτύπημα υλικών
– στρογγυλό ρυθμιζόμενο τσέρκι (στεφάνι)
– έναν πλάστη

Προετοιμασία
1.  Σε ένα μπωλ, γυάλινο ή ανοξείδωτο, βάζουμε το μέλι, την ζάχαρη και το βούτυρο. Για να λιώσουν τα υλικά με τον σωστό τρόπο ακολουθούμε την διαδικασία του μπεν μαρί που είναι πολύ απλή:
Bάζουμε μια κατσαρόλα με λίγο νερό στη φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και στερεώνουμε το μπωλ στην κατσαρόλα. Αυτό θα πρέπει να στέκεται επάνω στο στόμιο και να μη βυθίζεται στο νερό, ώστε τα υλικά μας να λιώσουν από τον ατμό που εγκλωβίζεται κάτω από το μπωλ. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν πλήρως όλα τα υλικά.

2. Χτυπούμε τους κρόκους από τέσσερα αυγά, ρίχνουμε δυό κοφτές κ.σ. σόδας και δύο κ.σ. χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το ρούμι ή το κονιάκ.

3.  Ανακατεύουμε το μίγμα του μελιού με το μίγμα των αυγών.

4.   Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αναμειγνύουμε με τα τρία καρυκεύματα (μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, κανέλλα) και λίγο αλάτι.

5. Προσθέτουμε το υγρό μίγμα στο αλεύρι και ανα-κατεύουμε είτε με σπάτουλα είτε στο μίξερ με το φτερό. Όταν τα υλικά αναμιχθούν, η ζύμη είναι κολλώδης. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας μας (π.χ. το τραπέζι μας) με αλεύρι και πλάθουμε εκεί πάνω την ζύμη.

Επειδή η ζύμη εξακολουθεί να είναι κολλώδης, πασπαλίζουμε όσες φορές χρειαστεί την επιφάνεια και τα χέρια μας και εξακολουθούμε να την πλάθουμε. Μετά από λίγο είναι έτοιμη (δεν κολλά) και μπορούμε άνετα να της δώσουμε το σχήμα μπαστουνιού. Κόβουμε την ζύμη σε 9-10 τεμάχια βάρους 180 γραμ. περίπου το καθένα. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια, τα τυλίγουμε με διαφανές πλαστικό, τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα.

Στο διάστημα αυτό
6.  Θρυμματίζουμε μισή κούπα λευκά αμύγδαλα και μισή κούπα φουντούκια στο μούλτι.

7.   Αφρατεύουμε την σμετάνα με το σύρμα.

8.   Χτυπούμε το ασπράδι από τα τέσσερα αυγά με την ζάχαρη και όταν το μίγμα αφρατέψει, το αδειάζουμε στην σμετάνα ανακατεύοντας απαλά. Τελευταία, προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τα φουντούκια. Τοποθετούμε την κρέμα στο ψυγείο για όσο θα φτιάχνουμε τις μελένιες στρώσεις της τούρτας μας.

9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200˚C (στον αέρα).
Ρυθμίζουμε το τσέρκι, ώστε η διάμετρός του να είναι 20 εκατ.
Κοβούμε μερικά κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού διαστάσεων 25Χ25 εκατ. περίπου.

10. Στρώνουμε στον πάγκο μας ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και πάνω του αρχίζουμε να ανοίγουμε το πρώτο από τα μπαλάκια της ζύμης. Το ανοίγουμε προσπαθώντας να του δώσουμε στρογγυλό σχήμα και να το κάνουμε όσο πιο λεπτό γίνεται, σα τσιγαρόχαρτο. Με το τσέρκι κόβουμε ένα στρογγυλό φύλλο και καθαρίζουμε από τα παραπανίσια υπόλοιπα.

11.   Όπως είναι το φύλλο της ζύμης πάνω στο χαρτί, το μεταφέρουμε προσεκτικά στο ταψί. Αν το ταψί χωρά, τοποθετούμε (διαγώνια) και το δεύτερο φύλλο που ανοίξαμε μαζί με το δικό του αντικολλητικό χαρτί.
Με τον τρόπο αυτό μειώνουμε στο μισό τον χρόνο του ψησίματος. Διαφορετικά, ψήνουμε κάθε στρώση μόνη της.

12. Τοποθετούμε το ταψί (με το ένα ή τα δύο ανοιγμένα φύλλα ζύμης) στον ήδη καλά προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε στους 200˚C για 3-5 λεπτά (εξαρτάται από τον φούρνο μας), ώστε η ζύμη να πάρει ένα ωραίο ανοικτό καστανό χρώμα και να είναι τρυφερή όταν την πιέζουμε με το δάκτυλό μας (δεν πρέπει να την αφήσουμε να γίνει σκληρή σαν μπισκότο). Παρατηρούμε ότι οι στρώσεις καθώς ψήνονται, φουσκώνουν και το πάχος τους μπορεί να φτάσει τα 2-3 χιλιοστά.

13. Αφού ψήσουμε όλες τις στρώσεις, τις αφήνουμε να κρυώσουν. Η συνταγή αυτή δίνει μέχρι 12 στρώσεις, ανάλογα με το πόσο λεπτή πλάσουμε κάθε στρώση.

Για να στήσουμε την τούρτα θα χρησιμοποιήσουμε 9-10 στρώσεις και τις υπόλοιπες (τις πιο τραγανές) θα τις τρίψουμε.

14. Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο. Πριν ξεκινήσουμε, είναι σημαντικό να έχουμε στο νου μας ότι η κρέμα πρέπει να φτάσει για να καλύψει 9-10 στρώσεις και επίσης να περισσέψει ικανή ποσότητα για να καλύψουμε και όλη την τούρτα στα πλαϊνά.

15. Σε μια ωραία πιατέλα τοποθετούμε την πρώτη στρώση και επιστρώνουμε 2-3 κουταλιές κρέμας.

Για να μην πασαλειφτεί η πιατέλα όσο δουλεύουμε, κάτω και γύρω-γύρω από την πρώτη στρώση, βάζουμε 4 κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού. Με τον τρόπο αυτό, αν τυχόν πασαλείψουμε καθώς θα αλείφουμε την κρέμα, είτε το κυριότερο όταν θα τοποθετούμε πεταχτά τα τρίμματα πάνω στην κρέμα στα πλαϊνά της τούρτας, η πιατέλα θα παραμείνει απολύτως καθαρή.

Προσθέτουμε την δεύτερη στρώση, την καλύπτουμε με κρέμα κ.ο.κ. Αυτό το επαναλαμβάνουμε με καθεμία από τις 9 ή 10 στρώσεις προσέχοντας η τούρτα να μην γέρνει.

16.   Με όση κρέμα απέμεινε καλύπτουμε τα πλαϊνά της τούρτας.

17.  Τέλος τις 2-3 ψημένες στρώσεις που μας έμειναν, τις τρίβουμε και με το τρίμμα τους πασπαλίζουμε πεταχτά την τούρτα από πάνω και στα πλαϊνά.

Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να θαυμάσουμε το έργο μας, να το σκεπάσουμε με ασημόχαρτο ή αν έχουμε κατάλληλο καπάκι και να το τοποθετήσουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8-10 ώρες και το καλύτερο για 24 ώρες, πριν την σερβίρουμε.

Στο διάστημα αυτό οι στρώσεις θα απορροφήσουν υγρασία από την κρέμα, θα μαλακώσουν και θα γίνουν ένα με αυτήν.

Την μελένια τούρτα μας μπορούμε να την παρουσιάσουμε όπως είναι. Έχει ασυνήθιστο χρώμα και είναι πολύ ψηλότερη από τις συνήθεις τούρτες. Επομένως, θα κάνει αίσθηση.

Μπορούμε όμως, όπως κάνουν πολλές ρωσίδες, να την στολίσουμε με μούρα, φράουλες ή καρύδια.

Καλή επιτυχία!
Η απόλαυση είναι εξασφαλισμένη!

Enjoy this blog? Please spread the word :)

Facebook
Facebook
Google+
Google+
http://www.myrussiancuisine.com">
RSS