Category Archives: Θαλασσινά

Πίτα με ψάρι

Πίτα με ψάρι.Η  πίτα με ψάρι είναι το παραδοσιακό ρω-σικό εορταστικό πιά-το την ημέρα του Ευαγγελισμού. Για να την φτιάξουμε, χρησι-μοποιούμε φρέσκα ή κατεψυγμένα κομμά-τια φιλέτου από διά-φορα ψάρια. Με τον τρόπο αυτό, η πίτα γίνεται νοστιμότερη. Η γεύση της είναι απαλή, ευχάριστη κι ασυνήθιστη.

Οι Ρώσοι πάντα τιμούσαν ιδιαίτερα την ημέρα του Ευαγγελισμού, με την οποία θεωρούσαν ότι ξεκινά η άνοιξη. Την ημέρα αυτή χαλάρωνε η νηστεία και δεν εργαζόταν κανείς. Υπάρχει μάλιστα και η παροιμία: “Την ημέρα αυτή, τα κορίτσια την πλεξούδα τους δεν πλέκουν και τα πουλιά φωλιές δεν ξεκινούν”.

Τα υλικά μας
Θα χρειαστούμε 2 φύλλα κουρού. Αν όμως, έχουμε τη διάθεση και τον χρόνο, μπορούμε να ετοιμάσουμε την δική μας νηστίσιμη ζύμη με μαγιά.

Για τη ζύμη
700-800 γραμ. αλεύρι πολύ καλής ποιότητας
50 γραμ. φρέσκια μαγιά
2 κούπες χλιαρό νερό
2 κ.σ. ζάχαρη
4-5 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 πρέζα αλάτι

Για την γέμιση
11/2 κιλ. φιλέτο από διάφορα ψάρια (σολομός, πέστροφα, πέρκα ή γλώσσα ή όποιο άλλο φιλέτο ψαριού βρούμε )
5 κρεμμύδια
1 κούπα ρύζι
Βούτυρο (ή ελαιόλαδο) για να σωτάρουμε το κρεμμύδι και το ψάρι

Προετοιμασία
1. Ετοιμάζουμε τη ζύμη με μαγιά και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει ή ξεπαγώνουμε τα έτοιμα φύλλα. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε την γέμιση.
2. Κόβουμε τα φιλέτα των ψαριών σε κομμάτια και τα σωτάρουμε στο βούτυρο.
3. Σωτάρουμε το κρεμμύδι  και το πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη για να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φρέσκο κρεμμυδάκι για περισσότερο άρωμα και χρώμα.
4. Βράζουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε με το σωταρισμένο κρεμμύδι.
5. Την μισή ποσότητα του ψαριού την κόβουμε σε ακόμη μικρότερα κομμάτια και την ανακατεύουμε με το βρασμένο ρύζι και το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώνουμε.
6. Αν κάνουμε τη δική μας ζύμη, χωρίζουμε τη ζύμη σε περίπου δύο ίσα μέρη για να ανοίξουμε 2 φύλλα πάχους 1 εκατ. Διαφορετικά, χρησιμοποιούμε τα έτοιμα φύλλα και είμαστε έτοιμοι πιο γρήγορα και πολύ πιο εύκολα.
Και στις δύο περιπτώσεις κρατούμε στην άκρη λίγο ζυμαράκι για να το πλάσουμε και να στολίσουμε την πίτα από πάνω.
7. Αλείφουμε με βούτυρο ή λάδι και πασπαλίζουμε με αλεύρι το ταψί μα και μεταφέρουμε σ’ αυτό το πρώτο φύλλο. Στρώνουμε καλά και τρυπούμε με ένα πηρούνι.
8. Απλώνουμε την γέμιση, μετά μερικά κομμάτια ψαριού και μετά πάλι μια στρώση από την γέμιση με το ψάρι, το ρύζι και το κρεμμύδι.
9. Καλύπτουμε την πίτα μας με το δεύτερο φύλλο ενώνοντας καλά τα άκρα των δύο φύλλων. Αλείφουμε με δυνατό και γλυκό μαύρο τσάι.
10. Στολίζουμε την επιφάνεια της πίτας με λουλουδάκια, φύλλα ή άλλα σχέδια από ζυμάρι, τα οποία επίσης αλείφουμε με τσάι.
11. Ψήνουμε στους 180ᵒ-200ᵒ C. Μετά το ψήσιμο καλό είναι να αλείψουμε την πίτα με λίγο λιωμένο βούτυρο με ένα πινελάκι.

Σερβίρουμε την πίτα μας ζεστή και την απολαμβάνουμε, κατά τα ρωσικά πρότυπα, είτε με ζωμό ψαριού, είτε με γλυκό μαύρο τσάι.

Μπατβίνια, η ρωσική ψαρόσουπα

Μπατβίνια, η ρωσική ψαρόσουπα.Η μπατβίνια είναι κρύα ρωσική ψαρόσουπα που φτιάχνεται με κβας (αντί για νερό) και τα κύρια συστατικά της είναι το ψάρι και τα φύλλα παντζαριού.  Άλλα χορταρικά που χρησιμοποιούνται είναι το χρένο (αγριοράπανο), τα καρότα, τα λάπαθα, οι ρέβες, κάθε είδους ρεπάνι και επίσης ωμά λαχανικά, όπως το αγγούρι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Η γεύση της ιδιότροπη, με μια γλυκύτητα ασυνήθιστη για σούπα, γαργαλά ελαφρά τον ουρανίσκο εξαιτίας του κβας. Δροσερή, χορταστική και θρεπτικότατη, όπως άλλωστε όλες οι ψαρόσουπες.

Τα υλικά μας
500-600 γραμ. φρέσκο ψάρι
1 λίτρο κβας
150 γραμ. φύλλα παντζαριού
100 γραμ. σπανάκι
100 γραμ. λάπαθα
100 γραμ. χρένο (αγριοράπανο) ή εναλλακτικά 3-4 κ.σ. πάστας χρένου
3 αυγά
1-2 αγγούρια ανάλογα με το μέγεθος
150 γραμ. φρέσκα κρεμμυδάκια
300 γραμ. καραβιδοουρές
1 ματσάκι άνηθο
1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
1. Διαλέγουμε φιλέτο σολομού, πέρκας ή πέστροφα για να φτιάξουμε την μπατβίνια μας.
2. Το κβας είναι ένα παραδοσιακό ποτό των Ρώσων που χρησιμοποιείται συχνά στην μαγειρική. Πωλείται σε γυάλινη ή αλουμινένια συσκευασία στα καταστήματα με ρωσικά προϊόντα.  Επειδή έχει γλυκίζουσα γεύση, ρωτήστε για την μάρκα με την πιο ουδέτερη, λιγότερο γλυκιά γεύση.
3. Το χρένο (αγριοράπανο) έχει έντονα πιπεράτη γεύση και θα προσδώσει στην σούπα μας, που εξαιτίας των συστατικών της έχει αρκετά ουδέτερη γεύση, προσωπικότητα. Επειδή κι αυτό δύσκολα το βρίσκουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με πάστα χρένου που επίσης μπορούμε να αγοράσουμε από τα καταστήματα ρωσικών προϊόντων.

Έχουμε δύο επιλογές : απλή πάστα χρένου που είναι λευκή ή πάστα χρένου με παντζάρι με ωραίο παντζαρί χρώμα. Η επιλογή είναι θέμα γούστου. Όμως η δεύτερη επιλογή είναι πιο ήπια, επομένως γίνεται ευκολότερα αποδεκτή από τον ουρανίσκο μας και δίνει μια ελαφριά κόκκινη απόχρωση στον ζωμό της σούπας, η οποία θα είναι καταπράσινη.

Παρασκευή
1. Ρίχνουμε σε μικρή ποσότητα νερού που βράζει τα κομμάτια του ψαριού και τα μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, όσο χρειάζεται προσέχοντας να μην παραβράσουν. Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε από τον ζωμό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τον ζωμό θα τον χρησιμοποιήσουμε για την σούπα μαζί με το κβας.
2. Τα λάπαθα, τα φύλλα του παντζαριού και το σπανάκι τα πλένουμε καλά και τα ζεματούμε. Τα κοτσανάκια από τα παντζάρια τα αφήνουμε λίγο περισσότερο μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε, τα κόβουμε και τα τοποθετούμε στο σκεύος όπου θα ετοιμάσουμε την μπατβίνια μας.
3. Βράζουμε τα αυγά και τα ψιλοκόβουμε.
4. Αχνίζουμε τις καραβιδοουρές.
5. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τα τρυφερά αγγουράκια.
6.Τρίβουμε το χρένο στην ψιλή μεριά του τρίφτη (εκτός αν χρησιμοποιήσουμε πάστα).
7. Το ένα τρίτο από τα υλικά που ψιλοκόψαμε το κρατούμε στην άκρη, ενώ τα υπόλοιπα τα τοποθετούμε μαζί με τα βρασμένα χορταρικά. Προσθέτουμε το κβας, τον ζωμό, την πάστα χρένου (αν υιοθετήσαμε αυτή την επιλογή), τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε προσεκτικά.
8. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε σε φέτες το ψάρι και τις τοποθετούμε την μια δίπλα στην άλλη σε μια πιατέλα. Τις στολίζουμε με λεμόνι και κλωναράκια άνηθου.
9. Γύρω από το ψάρι αραδιάζουμε τα υλικά που κρατήσαμε στην άκρη, το κρεμμυδάκι, τα αυγά, το χρένο, το αγγουράκι, τις καραβιδοουρές. Εάν θέλουμε στολίζουμε και με πατάτα βραστή με την φλούδα της και κομμένη σε φετούλες.

Σερβίρισμα
Πριν το σερβίρισμα αφήνουμε την μπατβίνια στο ψυγείο για 1-2 ώρες στη συνέχεια την σερβίρουμε τοποθετώντας σε κάθε πιάτο μια ροδέλα λεμονιού και ένα φυλλαράκι άνηθο, ενώ την πιατέλα με το ψάρι την τοποθετούμε στο κέντρο του τραπεζιού.
Κατά τη ρωσική συνήθεια, υπάρχει στο τραπέζι κι ένα μπωλ με παγάκια, ώστε ο καθένας να κάνει την μπατβίνια όσο δροσερή την επιθυμεί.

Τέλος, αν θέλουμε, μπορούμε να κάνουμε ό,τι και οι Ρώσοι μερακλήδες, οι οποίοι συνοδεύουν το βραστό ψάρι με φιλέτο καπνιστού λευκίσκου, ψαριού που ενδημεί στα νερά της Κασπίας. Εμείς θα το αντικαταστήσουμε με φιλέτο καπνιστού σολομού ή ρέγγας.

… και λίγα λόγια ακόμη
Η μπατβίνια ήταν από τα αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα των Ρώσων. Εθεωρείτο δε ντροπή για την νοικοκυρά εάν δεν μπορούσε να μαγειρέψει καλά την μπατβίνια. Σχετικά με αυτό υπάρχει και η παροιμία «Κατά την γυναίκα και η μπατβίνια της». Στην διάρκεια των αιώνων η μπατβίνια είδε την δημοτικότητά της άλλοτε να ανεβαίνει κι άλλοτε να πέφτει. Ιδιαίτερα δημοφιλής ήταν τον 19ο αιώνα και μια πλούσια εκδοχή της εποχής αυτής είναι ετούτη εδώ.

Στο σημερινό ρωσικό τραπέζι η μπατβίνια σπάνια παρουσιάζεται στο μενού. Οι περισσότεροι δεν την έχουν ούτε ακουστά ή την έχουν συναντήσει μόνον σαν αναφορά σε λογοτεχνικά κείμενα. Παρόλα αυτά, η μπατβίνια ήταν και παραμένει ένα από τα μαργαριτάρια της ρωσικής γαστρονομίας. Και για αυτό όχι άδικα, όσοι γνωρίζουν, την ονομάζουν βασίλισσα των ρωσικών κρύων πιάτων.

Καλή σας όρεξη!
ή … επί το ρωσικότερον Πριγιάτναβο απετίτα!