Tag Archives: παραδοσιακή μαγειρική

Σιβηριανή σούπα μπορς με κρέας

Το μπορς είναι το πιο φημισμένο ρωσικό πιάτο, αν και ο μισός σλαβικός κόσμος (Ουκρανοί, Λευκορώσοι, Πολωνοί, Λετονοί) διεκδικεί την πατρότητά του επίσης. Στην τελική δεν έχει σημασία. Άλλωστε το σημαντικό για μια σούπα είναι : να διεγείρει τις αισθήσεις (όραση, όσφρηση), να ανοίγει την όρεξη για το επόμενο πιάτο και φυσικά να είναι νόστιμη. Και το μπορς τα έχει και τα τρία.

Τα υλικά μας
500 γραμ. μοσχάρι για βραστό (κότσι, ποντίκι)
1 πατάτα μεσαίου μεγέθους
2 καρότα μεσαίου μεγέθους
1 κρεμμύδι μικρό
1 παντζάρι μεγάλο
200-250 γραμ. λάχανο
1 ντομάτα μεγάλη
3 σκελίδες σκόρδο
2-3 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. λευκό ξύδι
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
1.    Βάζουμε το κρέας (κομμένο σε 3-4 κομμάτια) σε κατσαρόλα με 3 λίτρα κρύο νερό, προσθέτουμε αλάτι, μισό καρότο, μισό κρεμμύδι, ένα φύλλο δάφνης.  Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με ανοικτό καπάκι και ξαφρίζουμε σχολαστικά.
2.    Τρίβουμε τα καρότα και το παντζάρι από την χοντρή μεριά του τρίφτη. Κόβουμε την πατάτα σε κυβάκια και το λάχανο σε λεπτές λωρίδες. Οι ποσότητες παντζαριού, πατάτας και καρότου πρέπει να είναι περίπου ίδιες.
3.    Επίσης, τρίβουμε την ντομάτα, αφού αφαιρέσουμε τους σπόρους και ψιλοκόβουμε μια σκελίδα σκόρδου.
4.    Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το καρότο και το κρεμμύδι, προσθέτουμε 1-2 κ.σ. βούτυρο (για άρωμα και γεύση), το ψιλοκομμένο σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και τα σωτάρουμε ελαφρά.
5.    Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε το παντζάρι, 1½ κ.σ. λευκό ξύδι, 2 κουτάλες ζωμό από το κρέας, 1 φύλλο δάφνης, ανακατεύουμε, προσθέτουμε  ακόμη 1 κ.σ. βούτυρο και μία ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν.
6.    Για να ενισχύσουμε επιπλέον το κατακόκκινο χρώμα του μπορς, προσθέτουμε και την τριμμένη ντομάτα. Αν η ντομάτα είναι γλυκιά και θέλουμε να αυξήσουμε την οξύτητα της σούπας, τότε προσθέτουμε ακόμη λίγο ξύδι.
7.    Όταν το κρέας ετοιμαστεί, αφαιρούμε από τον ζωμό το καρότο, το κρεμμύδι και την δάφνη.
8.    Ενώ ακόμη είναι καυτό, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φετούλες και το ρίχνουμε αμέσως στον ζωμό για να μην χάσει την υγρασία του. Στην συνέχεια ρίχνουμε στον ζωμό την πατάτα και το λάχανο και τα αφήνουμε 7-10 λεπτά για να μαγειρευτούν.
8.     Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τα παντζάρια,  ελέγχουμε ως προς το αλάτι, την οξύτητα και την γλυκύτητα και είμαστε έτοιμοι.

Τρόπος σερβιρίσματος                                                                                       Σερβίρουμε το μπορς καυτό με σμετάνα, που είναι ο κλασικός ρωσικός τρόπος ή/ με μια αρωματική και πικάντικη πάστα που φτιάχνεται εύκολα.

Αρωματική πράσινη πάστα                                                                         Παίρνουμε 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, αρκετό άνηθο, μια σκελίδα  σκόρδο και χοιρινό λίπος ή σάλο, όπως το λένε οι Ρώσοι.  Όλα αυτά τα ψιλοκόβουμε, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα ανακατεύουμε πιέζοντάς τα για να γίνουν πάστα.  Αυτό είναι το σιβηριανό συνοδευτικό του μπορς.

Η σμετάνα προσδίδει γεύση δροσερή και πιο ελαφριά. Άλλωστε και η σούπα είναι ελαφριά, ενώ η πράσινη πάστα δίνει πιο πικάντικη και ελαφρά πιο λιπαρή νότα, εξάλλου για τον βορρά της Ρωσίας μιλάμε.

Είναι σίγουρο ότι το σιβηριανό μπορς με το κατακόκκινο χρώμα του, την οξύτητα και την γλύκα του θα σας ανοίξει την όρεξη.  Δοκιμάστε το!

 

Πειραγμένο κουλίτς – ρωσικό κράφιν

Το φετεινό πασχαλινό τσουρέκι της ρωσικής κουζίνας μου, ή αλλιώς κουλίτς, είναι λίγο “πειραγμένο”, μοιάζει με κράφιν, είναι ιδιαίτερα βουτυράτο, με άρωμα από εσπεριδοειδή. Με λίγα λόγια είναι ένα κουλίτς με διαφορετική …προσωπικότητα!

Όπως λένε οι παλιές ρωσίδες νοικοκυρές, όταν φτιάχνουμε κουλίτς είναι ιδιαίτερα σημαντικό να είμαστε ήρεμοι και καλοδιάθετοι και στο σπίτι να είναι ήσυχα και ζεστά. Τότε μόνον τα κουλιτσί γίνονται νόστιμα και αφράτα.

Τα υλικά μας
350 γραμ. αλεύρι κοσκινισμένο
1/2 κ.γλ. αλάτι
40 γραμ. λιωμένο βούτυρο (χλιαρό)
1 κ.γλ. ξίσμα φλούδας πορτοκαλιού
2 κ.σ. (30ml) χυμό πορτοκαλιού
λίγο μοσχοκάρυδο
80 ml χλιαρό γάλα (35˚-38˚C)
6 γραμ. (2 κ.γλ.) ξηρή μαγιά
100 γραμ. ζάχαρη
1 αυγό ή 2 κρόκους
2 κάψουλες βανιλίνης

100 γραμ. μαλακό βούτυρο (για το πλάσιμο της ζύμης)
100 γραμ. κόντιτα
100 γραμ. σταφίδες ή αποξηραμένα κράνμπερι, μπλούμπερι
Μια χούφτα καρύδια ή αμύγδαλο φιλέ

2 κυκλικές φόρμες διαμέτρου 9 εκατ.

Προετοιμασία

  1. Παίρνουμε το ξίσμα μισού πορτοκαλιού (1 κουτ.γλυκού).
  2. Στίβουμε 30ml χυμό πορτοκαλιού (2 κουτ. της σούπας).
  3. Καλύπτουμε με βραστό νερό τις σταφίδες και τα κόντιτα. Τα αφή-νουμε για 15 λεπτά και πριν τα βάλουμε στην ζύμη, τα στραγγί-ζουμε και τα σκουπίζουμε καλά.
  4. Ψήνουμε ελαφρά στον φούρνο μια χούφτα αποφλοιωμένο αμύγδαλο σε φέτες (φιλέ).
  5. Σε χλιαρό γάλα, προσθέτουμε μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη (από την συνολική ποσότητα) και διαλύουμε την ξερή μαγιά. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 20΄ περίπου, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
  6. Όταν περάσει το 20λεπτο και το ξεσκεπάσουμε, θα δούμε ότι ο χυλός, έχει ανέβει και στην επιφάνεια έχουν σχηματιστεί φυσαλίδες. Αν ο χυλός δεν έχει ανέβει και δεν έχει φυσαλίδες, σημαίνει ότι η μαγιά έχει πρόβλημα και δεν τη χρησιμοποιούμε.
  7. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε 1/2 κ.γλ. αλάτι, την βανιλίνη και το μοσχοκάρυδο και τα αναμειγνύουμε.
  8. Σε ένα μπωλ κτυπούμε σε μέτρια ταχύτητα το αυγό, τους δύο κρόκους και την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να γίνουν ομοιογενής μάζα.
  9. Στο μπωλ με το αλεύρι προσθέτουμε την μαγιά, το μίγμα των αυ-γών, τον χυμό πορτοκαλιού και το ξίσμα. Ανακατεύουμε προσεκτικά.
  10. Προσθέτουμε τα 40 γραμ. του μαλακού βούτυρου και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Όταν η ζύμη γίνει μια μπάλα συνεχίζουμε το ζύμωμα στην επιφάνεια εργασίας μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να μην κολλά στα δάκτυλα. Αυτό θα πάρει περίπου 10΄ ζυμώματος. Δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι.
  11. Λιπαίνουμε ένα μπωλ με λάδι ή βούτυρο και τοποθετούμε εκεί την μπάλα του ζυμαριού λιπαίνοντας ελαφρά την επιφάνειά της. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε στο φούρνο με ένα ποτήρι καυτό νερό για 1 ώρα. Η ζύμη θα πρέπει σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.
  12. Όσην ώρα περιμένουμε, ετοιμάζουμε τις δύο φόρμες. Καλύπτου-με τον πάτο τους και τα πλαϊνά με αντικολλητικό χαρτί. Φροντίζου-με το χαρτί να είναι υψηλότερο από τα τοιχώματα της φόρμας.
  13. Χωρίζουμε την ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Ζυμώνουμε το καθένα, φτιάχνουμε δυο μπάλες, τις τυλίγουμε με διαφανές πλαστικό και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν 15΄.
  14. Στη συνέχεια αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας και τον πλάστη και ανοίγουμε δύο φύλλα (όσο μπορούμε σε σχήμα ορθογώνιου παραλληλόγραμμου) πολύ-πολύ λεπτά.
  15. Αλείφουμετα φύλλα με το μαλακό βούτυρο και απλώνουμε πάνω τους τις σταφίδες, τα κόντιτα και τους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα ή καρύδια). Τυλίγουμε απαλά κάθε φύλλο, ώστε να προκύψει ρολό με το μεγαλύτερο μήκος.
  16. Τυλίγουμε με διαφανές πλαστικό και τα αφήνουμε πάλι να ξεκουραστούν για 15΄.
  17. Στη συνέχεια κόβουμε στη μέση κάθε ρολό κατά μήκος αφήνον-τας άκοπα 2-3εκατ. από την άκρη, σαν να έχουμε δύο πλοκάμια. Τυλίγουμε το ένα και μετά πάνω του τυλίγουμε και το άλλο, όπως δείχνουν οι φωτογραφίες.

18. Βάζουμε τα δυό κουλιτσί μέσα στις φόρμες τους, τις σκεπάζουμε με πετσέτα και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα.
19. Τοποθετούμε τις δύο φόρμες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200˚ C για 10΄.
20. Κατόπιν χαμηλώνουμε την θερμοκρασία σε 180˚ C, σκεπάζουμε τις φόρμες με αλουμινόχαρτο για να μην “αρπάξουν” και ψήνουμε για περίπου 30΄-40΄. Αυτό εξαρτάται κι από τον φούρνο. Δοκιμάζουμε με ξυλάκι από καλαμάκι. Αν παραμείνει καθαρό, σημαίνει ότι τα κουλιτσί είναι έτοιμα και τα βγάζουμε αμέσως από τον φούρνο.
21. Τα αφήνουμε να κρυώσουν, ξεφορμάρουμε και τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Ήρθε η στιγμή να απολαύσουμε τον κόπο μας!