Tag Archives: πασχαλινό έδεσμα

Ρωσικό τσουρέκι με σμετάνα

Ρωσικό τσουρέκι με σμετάναΤο ρωσικό τσουρέκι ή κουλίτς είναι το τελετουργικό ψωμί του Πάσχα που βρίσκεται πάντοτε στο ρωσικό τραπέζι. Η συνταγή με σμετάνα διαφέρει από την κλασική συνταγή, καθώς έχει πιο πλούσια γεύση και  είναι λιγότερη στεγνή.

Το κουλίτς, συγκρινόμενο με το ελληνικό τσουρέκι, είναι λιγότερο γλυκό, λιγότερο αφράτο, αλλά νόστιμο, αρωματικό,  με σταφίδες, κόντιτα ή ξηρούς καρπούς και πρωτότυπο με το κυλινδρικό του σχήμα και την στολισμένη με γλάσο κορυφή του.

Η παρασκευή των κουλιτσί (πληθυντικός της λέξης κουλίτς) ξεκινά το βράδυ της Μεγ. Πέμπτης και ολοκληρώνεται το πρωί της Μεγ. Παρασκευής. Το βράδυ της Ανάστασης το πηγαίνουν στην εκκλησία για να ευλογηθεί μαζί με τα κόκκινα αυγά και την τυρένια Πάσχα.

Τα υλικά μας

Για το προζύμι
1 λίτρο γάλα
100 γραμ. φρέσκια μαγιά
500 γραμ. αλεύρι
1 κ.σ. ζάχαρη γεμάτη
Τα υπόλοιπα υλικά
1,5 κιλ. αλεύρι
5 βανίλια 1 κ.σ. βανίλια
5 αυγά
4 κούπες ζάχαρη
500 γραμ. σταφίδες
250 γραμ. βούτυρο
500 γραμ. σμετάνα
Για το γλάσο
3 ασπράδια αυγών
200 γραμ. ζάχαρη άχνη
1 κ.σ. χυμό λεμονιού

Προετοιμασία
1.  Ζεσταίνουμε το γάλα αρκετά,  αλλά χωρίς να γίνει καυτό.
2.  Κομματιάζουμε την μαγιά και προσθέτοντας κουταλιά-κουταλιά λίγο ζεστό γάλα, την διαλύουμε.
3. Στο υπόλοιπο γάλα προσθέτουμε την ζάχαρη και κατόπιν την διαλυμένη μαγιά. Ανακατεύουμε συνεχώς, κατά προτίμηση με ξύλινη κουτάλα, και σταδιακά προσθέτουμε το μισό κιλό αλεύρι.
4.  Σκεπάζουμε το σκεύος με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα. Στο διάστημα αυτό ο όγκος του μίγματος θα πρέπει να διπλασιαστεί. Ανακατεύουμε καλά με την ξύλινη κουτάλα και παρατηρούμε το προζύμι να αναπνέει και να ξεφουσκώνει. Το ξανασκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί  15 λεπτά ακόμη.
5.  Για να είναι οι σταφίδες ζουμερές μέσα στο κουλίτς, τις ρίχνουμε για λίγη ώρα, 15-20 λεπτά, σε βραστό νερό και πριν τις χρησιμοποιήσουμε τις στραγγίζουμε καλά και τις σκουπίζουμε.
6. Στο διάστημα που περιμένουμε να διπλασιαστεί το προζύμι, κτυπούμε τα 5 αυγά με τη ζάχαρη και με τη σειρά προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο (ζεστό, αλλά όχι καυτό) και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν όλα μια ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια προσθέτουμε και την σμετάνα και ανακατεύουμε καλά.
7.  Το μίγμα αυτό το προσθέτουμε στο προζύμι και ανακατεύουμε προς μία κατεύθυνση μέχρι να έχουμε ομοιογενή μάζα.
8.   Στο σημείο αυτό προσθέτουμε και τις σταφίδες και ανακατεύουμε για να πάνε παντού. Εκτός από σταφίδες μπορούμε να προσθέτουμε και κόντιτα (μικρά ζαχαρωμένα κομματάκια φρούτων) ή καρύδια. Αν βάλουμε καρύδια, καλό είναι να μην βάλουμε πολλά, γιατί θα “καθήσει” η ζύμη.
9.  Λίγο-λίγο προσθέτουμε και το αλεύρι. Ζυμώνουμε για αρκετή ώρα, προσθέτουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι αρκετή, την χωρίζουμε σε δύο μέρη και την βάζουμε σε δύο μεγάλα σκεύη, ώστε να χωρά και όταν διπλασιαστεί ο όγκος. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα ή έως ότου “σηκωθεί”.
10. Ξαναζυμώνουμε και χωρίζουμε την ζύμη σε μικρές ποσότητες, τις οποίες πλάθουμε ξεχωριστά την καθεμιά και τις τοποθετούμε μέσα στις φόρμες ψησίματος. Η ζύμη θα πρέπει να φτάνει μέχρι το μέσον του ύψους της φόρμας.  Από την συγκεκριμένη δοσολογία  θα έχουμε 10 φόρμες διαμέτρου 14 εκατ.
11. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 40-50 λεπτά,  ή όσο χρειαστεί προσέχοντας να μην παραψηθούν.
12. Για το γλάσο κτυπούμε πολύ καλά τα ασπράδια 3 αυγών, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και τέλος μια κ.σ. χυμό λεμονιού. Με πινέλο καλύπτουμε με γλάσο το πάνω μέρος των κουλιτσί  και πασπαλίζουμε με ψιλές, πολύχρωμες χάνδρες ζαχαροπλαστικής.

Χαρούμενο και φωτεινό Πάσχα!

ΥΓ.   Ως φόρμες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε κουτιά από κονσέρβες, τα οποία ντύνουμε εσωτερικά με αντικολλητικό χαρτί, είτε χάρτινες φόρμες που βρίσκουμε στα ρωσικά καταστήματα τροφίμων, οι οποίες είναι κατάλληλες για το ψήσιμο, αλλά και την ωραία συσκευασία των κουλιτσί.

Ψαρονέφρι ή μπούτι χοιρινό στο φούρνο

Χοιρινό σκεπαστό στο φούρνο.Το χοιρινό είναι ένα από τα κύρια πιάτα στο ρωσικό πασχαλινό τραπέζι και σκεπαστό με χειροποίητη ζύμη γίνεται ακόμη πιο ιδιαίτερο και εορταστικό. Συνήθως, έψηναν ολόκληρο χοιρινό μπούτι μέσα στη ζύμη ή εναλλακτικά σέρβιραν καπνιστό ή παστό χοιρινό.

Τα υλικά μας
1 κιλ. ψαρονέφρι ή μπούτι χοιρινό 2 κιλά περίπου
1 λίτρο κβας για μαρινάδα
Σκόρδα, αλάτι, πιπέρι

Για τη ζύμη
400 γραμ. αλεύρι
200 γραμ. βούτυρο
200 γραμ. σμετάνα
αλάτι
1 αυγό

Προετοιμασία – Ψήσιμο
1. Μαρινάρουμε σε κβας το ψαρονέφρι ή το χοιρινό μπούτι για 8 ώρες. Το κβας είναι παραδοσιακό ποτό των Ρώσων, το αντίστοιχο της μπύρας για τους Γερμανούς, και το βρίσκουμε στα ρωσικά καταστήματα τροφίμων.
2. Αφαιρούμε το κρέας από την μαρινάδα, το σκουπίζουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με λιωμένο σκόρδο και το τυλίγουμε σφικτά με τη ζύμη.
Αν θα μαγειρέψουμε μπούτι, αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά, αλλά και το τρυπούμε αλατοπιπερώνοντας εσωτερικά και βάζοντας μέσα σε κάθε σχισμή από μια σκελίδα σκόρδο.
3. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200ᵒ C περίπου 1,5-2 ώρες αν μαγειρεύουμε ψαρονέφρι ή 3-3,5 ώρες αν μαγειρεύουμε μπουτάκι.

Ήδη μετά τα πρώτα 30 λεπτά, παρατηρούμε ότι η ζύμη έχει αρχίζει να ροδοκοκκινίζει, ενώ το κρέας δεν είναι έτοιμο. Γι’ αυτό καλύπτουμε καλά με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο έχουμε βρέξει με νερό. Ελέγχουμε τακτικά το ψήσιμο και το λαδόχαρτο, ώστε να παραμένει υγρό. Το κρέας είναι έτοιμο, όταν τρυπώντας το μέχρι βαθιά περίπου στο μέσον, το χρώμα του υγρού που βγαίνει είναι διαφανές. Διαφορετικά συνεχίσουμε το ψήσιμο ακόμη λίγο.

Ετοιμασία της ζύμης
1. Δουλεύουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη σμετάνα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ομοιογενής μάζα.
2. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και σταδιακά το αλεύρι. Πλάθουμε μέχρι να έχουμε ζύμη τρυφερή. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και
την αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.
3. Η ζύμη μας είναι εύπλαστη και εύκολα παίρνει το σχήμα που θέλουμε. Την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 0,7-0,8 εκατ. (περίπου  1 εκατ.) σε σχήμα τετράγωνο ή ορθογώνιο ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος που έχουμε.
4. Τοποθετούμε πάνω στη ζύμη το κρέας και ενώνοντας σφικτά τα δύο άκρα της ζύμης το κλείνουμε μέσα. Γυρνούμε τη ραφή προς τα κάτω και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο που έχει λίγο νερό.
5. Τρυπούμε την επιφάνεια της ζύμης σε αρκετά σημεία για να φεύγει ο ατμός και αλείφουμε με το αυγό. Με όση ζύμη απέμεινε, κάνουμε
σχέδια και στολίζουμε τη ζύμη. Τα αλείφουμε και αυτά με αυγό και φουρνίζουμε.
6. Αν μαγειρεύουμε μπούτι θα διπλασιάσουμε τη δόση για την ζύμη.

Σερβίρουμε με  ψητές πατάτες και λαχανικά.

Χριστός Ανέστη!